А на чужом дворе трава зеленее...

Таких людей интересуют только занятые мужчины/девушки, у которых либо серьезные отношения, либо они замужем/женаты.
Их не заинтересует красивая (-ый), умная (-ый) и свободная (-ый).

Почему глаза загораются и хочется ее/его, только если они заняты?

Может быть, они думают, что если человек женат/замужем ЂЂЂ он готов к серьезным отношениям, и если у человека есть пара ЂЂЂ значит этот человек действительно хорош!
Ведь, если красивая (-ый), умная (-ый), свободная (-ый) ЂЂЂ значит с человеком что-то не так! Как он может быть один?

Почему таких людей тянет к занятым?
Может быть не все в порядке с ними, раз глаза горят только если узнают что человек занят, а может быть, наоборот, ищут своё счастье и не стоит упрекать их в этом?

Не думаю, что это тенденция, не всегда тянет к занятым, но иногда действительно возникает симпатия к несвободному человеку. Ничего такого в этом нет, разве он не может понравится наравне со свободным, занятость совсем не играет в симпатии какую-то роль, это просто совпадение.