Как правильно мариновать грибы?
 

Как правильно мариновать грибы?
Боюсь герметично их закрывать из-за возможности заболеть ботулизмом, которая может привести к летальному исходу.
При какой температуре надо готовить маринад, чтобы избежать последствий заражения ботулизмом? Для этого, я так понимаю, надо использовать автоклав.
И какие компоненты необходимо включать в него, чтобы избежать развития палочки ботулизма в маринаде? Сколько надо доливать в маринад уксуса?
Какие грибы лучше всего мариновать? Я предпочитаю маслят и опят, так ли это?

Re: Как правильно мариновать грибы?
 

Маринувать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, сыроежки, лисички, вешенки и другие. Грибы сортируют по видам. Крупные шляпки разрезают на части. Ножки белых и подосиновиков разрезают на кусочки по 2—3 см. Валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде, затем промывают. Подосиновики нельзя варить в одной посуде с очищенными маслятами, так как последние могут потемнеть. При мариновании главным компонентом является уксусная или лимонная кислота.
Маринуют грибы в собственном соку или отваренные в воде заливают маринадом.


Лучше всего для маринования подойдут опята,
чем меньше - тем лучше, а так же маслята и белые грибы.
Самое главное, правильно отсортировать грибы, чтобы в пищу попали только съедобные. Поэтому будьте внимательны! А дальше следуйте нижеприведенным инструкциям, и зимой, в хорошей компании, не забудьте удивить всех своими маринованными грибами.


Состав: Сухие (не мытые) грибы - 1 кг, Соль - 1,5 ст.
Ложки (без верха), Уксусная эссенция (70%) - 2 чайные ложки, Вода - 1,5 стакана, Специи (перец горошком,
гвоздика, корица, лавровый лист, укроп) по вкусу.

Приготовление: Помыть грибы в дуршлаге очень хорошо (у маслят снять кожицу), потом положить в кастрюлю,
добавить 2 стакана воды, поставить на огонь, помешать.
Когда закипят - снять пену, добавить соль, уксусную эссенцию и специи (укроп, связанный пучком в марлевом мешочке, потом выбросить), помешать. Кипятить 20-25 минут. Остудить, разлить по банкам (0,5-0,7 литра).
Пастеризовать следующим образом: банки с грибами накрыть крышечками и поставить в большую кастрюлю так, чтобы они скрывались водой на ?. Кастрюлю кипятить на слабом огне 10 минут. Затем банки закатать.

Маринованные вешенки
Понадобится:
Вешенки – 1 кг.;

Для маринада:

Вода - 600 мл.;

Соль – 2 ст. л.;

Сахар – 1 ст. л.;

Лавровый лист – 2 шт. (или 1 большой лист);

Перец-горошек – 5-6 шт.;

Гвоздика – 5-6 шт.;

Укроп – сушеные стебли или семена;

Чеснок – 1-2 зубка;

Уксус – 1 ч. л. (эссенция, 70%) или 3-4 ст.л. (столовый, 9%).

1. Вешенки нужно вымыть и срезать с грозди. Ножки у них довольно жесткие, немного «резиновые», особенно у крупных грибов, поэтому отрезайте ножку коротко. Крупные грибы можно разрезать.


2. Складываем грибы в кастрюлю, заливаем водой (600 мл.) и сразу засыпаем соль-сахар и пряности. Когда вода закипит, добавляем уксус и засекаем время – варить будем 25 минут на среднем огне. При необходимости – если появится – снимаем пену. 3. В конце варки пробуйте маринад на соль и остроту – должно быть «чуть-чуть лишку» - если надо, добавьте соль и/или уксус. За сутки (пока настаиваются) грибы впитают маринад, и наша закуска будет в меру острой и соленой. 4. Немного остужаем грибы и перекладываем в банку. Много рассола не нужно – только чтобы покрыл грибы. Сверху наливаем 1 ст. ложку растительного масла (это не обязательно – если вам почему-то не нравятся грибы с маслом). 5. После остывания банку ставим в холодильник – на следующий день грибочки готовы!

Re: Как правильно мариновать грибы?
 

У меня есть отличный рецепт маринованных грибов на зиму. По моему вкусу в нем все то, что надо.
На 1 литр воды добавить 2 горошинки черного перца, 1 лавровый лист, 2-3 бутончика гвоздики, 4 чайных ложек соли, щепотка лимонной кислоты, 1 чайная ложечка 70% уксусной эссенции, 3 столовых ложки песка сахарного.
Предварительно грибы сварить в течение 10 минут, промыть. Залить маринадом и варить 20 минут. Банки стеклянные ёмкостью в 0,5 - 1 литр простерилизовать. Закладывать сваренные, промаринованные грибы в горячие, стерильные банки (маринад должен покрывать грибы). Закатать. Положить крышкой вниз под теплое одеяло на сутки.

Re: Как правильно мариновать грибы?
 

А я покупаю в магазине обычные шампиньоны, мою, очищаю от ободка под шляпкой. Варю в течение 10-20 минут. Затем сливаю воду и заливаю грибы маринадом : на 1 литр воды берем 20 гр. уксуса + 1 ст. ложку соли и сахара, пару горошинок черно перца, гвоздичку, ларовый лист. Провариваю грибы в этом рассоле минут 5 и в банку.

Re: Как правильно мариновать грибы?
 

А мы всегда делаем так: отобранные грибы нарезать (при необходимости) и отварить 15-20 минут. Приготовить маринад: 1 л воды + 2 столовые ложки сахара + 4 чайные ложки соли + в конце 200 г 9% уксуса, 4 лавровых листочка и 10 горошин черного и душистого перца. Когда маринад закипит, опустить в него отваренные грибы на 5-10 минут, разложить по стерильным банкам вместе с рассолом и закатать. Никогда проблем не было.

Re: Как правильно мариновать грибы?
 

Я делаю так. Во первых грибы варятся не в одной воде. Это важно. Как только первый раз закипели сразу же воду слить, грибы промыть. Залить новой водой. Дать покипеть какое то время. И уже только в третьей воде готовим маринад. Я все делаю на глаз и пробую.