Если печете хлеб в хлебопечи то положение может спасти подбор соотношения ржаной муки и пшеничной. Или добавление глютена. Глютен добавляют в низкосортную муку для повышения ее клейкости и улучшения качества хлеба. Ржаная мука обладает низкой клейкостью. Но глютен обладает рядом отрицательных свойств поэтому, я его не использую. Я готовлю хлеб примерно по такому рецепту ( многое зависит от качества муки, поэтому примерно). 120г ржаной муки, 380г пшеничной, 275г воды, 1,5 ч.ложка соли, 1,5ст. ложки сахар, 1,5ч.л дрожжи, 2 ст.ложки растительное масло( подсолечное). Все. Для лучшего поднятия хлеба уменьшаю кол-во ржаной муки.
Если делать закваску, процесс готовки на много усложняет процесс готовки( невозможность применения бытовой хлебопечки). Качество получается лучше, но это уже из области высокой кулинарии, когда нужно обладать опытом, знаниями, интуицией и "верхним чутьем" , как говорят собачники.
| 
Древовидный вид